Juni 2015 – Op vrijdag 19 juni heeft FME voor haar cluster Agri & Food samen met de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) een bijeenkomst georganiseerd over en voor de bakkerijsector. De centrale thema’s waren:

1. Voedselveiligheid en transparantie
2. Productflexibiliteit
3. Innovatief en duurzaam businessmodel

De vijftien deelnemers waren afkomstig uit de technologische industrie en de supermarkt- en bakkerijsector. Want hoe zorgen we ervoor dat de ontwikkeling in de techniek aansluit bij de behoeften binnen de markt of eigenlijk: van de samenleving? Ketengerichte samenwerking stond dan ook centraal.

Rabobank: trends en ontwikkelingen

De sessie werd afgetrapt door Sebastiaan Schreijen, senior analyst Food & Agri van de Rabobank. Hij schetste tijdens zijn presentatie wat opvallende feiten en ontwikkelingen:

• 85{79a1d8301988f39a8c3c8f67223bbd83ba5671ad737bd97a5fd6a78f8aad5391} van de broodproductie komt van industriële bakkerijen.
• De consument is bijna niet te vatten. Deze koopt schoenen van Prada, maar doet de weekboodschappen bij Lidl. Een verklaring hiervoor is dat rationeel koopgedrag in opkomst is: de consument wil een goede kwaliteit tegen een lage prijs. Tegelijkertijd is de consument volop bereid geld uit te geven voor een product dat toegevoegde waarde biedt. Die waarde kan van alles zijn: gemak, esthetiek, gezondheid, imago, etc.
• Supermarkten zijn verantwoordelijk voor 50{79a1d8301988f39a8c3c8f67223bbd83ba5671ad737bd97a5fd6a78f8aad5391} van de verkoop. Maar distributiekanalen moeten aangepast worden, want mensen kopen steeds meer op andere plaatsen én momenten. Consumenten kopen ‘en route’ hun voedsel, zoals bij AH to go. Daarnaast ontstaan er meerdere eetmomenten per dag, tegenover de drie maaltijden die men in het verleden nuttigde.
• De online afzetmarkt groeit en zal voorlopig doorgroeien. Momenteel ligt 1 tot 2{79a1d8301988f39a8c3c8f67223bbd83ba5671ad737bd97a5fd6a78f8aad5391} van de online aankopen bij food, tegenover 7{79a1d8301988f39a8c3c8f67223bbd83ba5671ad737bd97a5fd6a78f8aad5391} van de online aankopen algemeen. In Nederland kopen we vooral geen vers online. Daar liggen dus veel groeikansen.
• ‘De burger zegt, maar de consument doet’. Met andere woorden: we zeggen geen plofkip te willen, maar kopen deze toch.
• Verticale ketenintegratie gebeurt sporadisch in de bakkerijsector.

De rondetafels:

Na de presentatie vormden de deelnemers twee groepen die elk hun ervaringen, wensen en behoeften bespraken. De ene groep deed dat aan de hand van de drie hoofdthema’, bij de andere stond de vraag centraal: waar lig jij ’s nachts wakker van?

Groep 1: Waar ligt u ’s nachts wakker van?

Samenvattend werden er zes thema’s genoemd:

• Voedselveiligheid / nieuwe normeringen. Wie moeten we volgen? Stuk moeilijker voor kleine dan grote bedrijven om hieraan te voldoen. Daarnaast staan veiligheid en gezondheid vaak haaks op elkaar. Met andere woorden machineveiligheid versus voedselveiligheid. Bedrijven lopen tegen certificeringsproblemen aan.
• Verkrijgbaarheid van voedsel en grondstoffen. We produceren genoeg, maar verspillen enorm veel. Daarbij: wat staat ons te wachten wanneer de Chinezen vlees gaan eten?
• Imago van brood. E-nummers zijn van het etiket verdwenen, maar worden nu vervangen door enzymen die er straks op komen te staan. Overgang naar clean label. Oplossingsrichting is industrialisering van ambachtelijk brood.
• Cashflow, toekomstige investeringen. Maar vooral know how: als we een offerte opstellen wordt met onze know how aan de slag gegaan. Opzoek naar nieuwe businessmodellen. What business am I in?
• Klantvraag: hoe kan ik ervoor zorgen dat ik kan voldoen aan de klantvraag? Dit is een ketenprobleem. Er is een groot gat tussen leveranciers en de eindgebruiker.
• Concurrentie uit het Oostblok. Oplossingsrichting: gebruik je usp’s à flexibiliteit, kwaliteit, etc.

Groep 2: status en wensen op het gebied van de drie hoofdthema’s

Voedselveiligheid en transparantie

Er is behoefte aan duidelijkheid over waar de machine aan moet voldoen, zodat de hele keten erop in kan spelen. Trend daarbij is dat de Voedsel en Warenautoriteit steeds meer naar het proces kijkt i.p.v. het eindproduct. Techniek is niet meer de belangrijkste driver. De opleiding Hygiënisch Ontwerp is heel belangrijke hierin en moet binnen de bakkerij terugkomen.

Productflexibiliteit

Machinebouwers moeten een omslag maken van techniekdenken naar consumentenvraag. Daarnaast: als we de productflexibiliteit willen verhogen, moeten we in capaciteit investeren.

Innovatief en duurzaam businessmodel

Er is geen innovatie in de keten. Innovatie is hooguit kostengedreven binnen een bepaald niveau in de keten. Deze is dus niet marktvraaggedreven en niet verankerd in het productieproces. Het is belangrijk om samen het ‘risico’ te dragen van keteninnovatie.

Het wordt moeilijk bevonden om een abstracte visie over duurzaamheid te vertalen naar concrete acties in de dagelijkse bedrijfsvoering. In China doen ze dat vrij simpel: hoe kan ik met duurzaamheid geld verdienen? Zo benader je duurzaamheid als onderdeel van je gehele bedrijfsvoering.

Verder: hoe vertaal je de trends in de markt naar een roadmap voor je bedrijf?